Risotto alla milanese con osso buco una tradizione milanese

Cucina e gastronomia

Parlare di una gastronomia Lombarda è molto difficile ma se vogliamo trovare un minimo comun denominatore gastronomico, appare chiaro che quella Lombarda è cucina di lardo e di burro (come quasi ovunque sopra la linea dell'Appennino), in cui prevalgono le tecniche di lunga cottura, come la lessatura e la stufatura, in cui la pasta è arrivata solo recentemente ad avere diffusione di massa e a usurpare in qualche modo il ruolo storicamente acquisito dal riso e dalle polente.
E' dunque cucina di brodi, di pucie, cioè di sughi, e di zuppe: cucina di cucchiaio, più che di forchetta.
E' una cucina dove si possono gustare piatti della tradizione padana o alpina, (il risotto alla pitocca e quello alla certosina, il vitel toné, i tortelli di zucca, i casonsei bergamaschi ecc.) oppure i formaggi (le bresaole, il gorgonzola, il grana e la maggior parte dei formaggi tipici, la mostarda cremonese, le cipolline sott'aceto e il pan de mej).
Noi martedi proponiamo il classico risotto alla Milanese, la cosa che caratteizzza questo risotto e’ l’aggiunto di zaffereno alla base tipica di qualsiasi risotto. Il risotto allla Milanese segue d’obbligo la scelta dell’osso buco. Per essere un vero osso buco alla Milanese non puo che mancare la Gremolata, un composto di aglio, prezzemolo, buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Che si fa cadere come neve sull’osso buco cucinato. Gremolata serve ad allegerire il sapore forte dell’osso buco. Passando al nostro dessert ci muoviamo nella citta di Cremona. Gia il nome ci ricorda una base della pasticceria italiana la crema. Dopo aver degustato un piatto forte come l’osobuco ci delizieremo con un dolce a base di crema e mascarpone. Il mascarpone costituisce la base di molte farcie per paste o carni e di una varietà infinita di creme da dessert. Di queste ultime già Pantaleone da Confienza forniva nel 1477 la ricetta base:"... al mascarpone si mischiano dell'acqua di rose e un bel po' di zucchero".
Al posto dell'acqua di rose si sono utilizzati negli ultimi due secoli, l'amaretto, il maraschino, il brandy, il rum e, nei nostri anni, persino l'onnipresente limoncello.
Il gusto del mascarpone, così tondo e cremoso è in grado di armonizzare anche questo. Ma Cremona è anche una delle città più famose per la produzione di torrone. Si narra che per il matrimonio di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti, che fu celebrato a Cremona nel 1441, i pasticcieri di corte, proposero ai commensali un dolce a base di uova, mandorle e miele che riproduceva il famoso Torrazzo, la torre campanaria della Cattedrale. Ai nostri giorni il torrone si mangia esclusivamente durante le feste natalizie.
Durante la preparazine di questi piatti tipici Lombardi degusteremo un antipasto di formaggi tipici accompagnato dalla nostra focaccia Bianca un best seller di chicca restautrant con un buon vino bianco.\Vi aspetto come sempre alla mia tavola

Antonia

OSSO BUCO

Ingredienti

Ossobuchi di vitello (n.6, da 250 g ciascuno), burro (60 g), vino bianco (1 bicchiere), buccia di limone (di 1/2 frutto), aglio (1/2 spicchio), salvia (2 foglie), rosmarino (1 rametto), prezzemolo (30 g), brodo (q.b.), farina 00 (q.b.), sale (q.b.), pepe (q.b.)

Osso Buco
Ingredients
Ossobuco calf (No. 6, 250 g each), butter (60 g), white wine (1 cup), lemon peel (for 1 / 2 fruit), garlic (1 / 2 clove), sage (2 leaves ), rosemary (1 sprig), parsley (30 g), soup (to taste), flour 00 (to taste), salt (to taste), pepper (to taste)

Preparazione

Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro.

Preparation
Flour the shanks. In a large pan fry in half the butter. Add wine and let evaporate. Add salt and pepper. Cover the pan and cook on low heat turning them from time to time, and spraying with the broth as needed. Meanwhile, prepare the gremolata, finely chopped garlic, parsley, lemon peel, sage and rosemary. Just before serving, add the gremolata all'intingolo with the remaining butter.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti

200 g di riso, 1,2 litro di brodo, una manciata di prezzemolo, un poco di burro, parmigiano grattugiato.zafferano

Ingredients
200 g of rice, 1.2 liter of broth, a handful of parsley, a little butter, grated Parmesan cheese. Saffron
Preparation
In a large pot pour the broth, bring to a boil and add rice. Wash the parsley and chop finely.
When cooked, add to the soup a little butter and chopped parsley. When the rice is almost cooked, Strain saffron dissolved in the broth, pressing the pistils still whole with a spoon and add the resulting liquid to the rice and let it finish cooking.
Before serving, add the remaining butter, half the grated cheese and stir well to mix. Serve with plenty of grated cheese.

Preparazione

In una casseruola capiente versate del brodo, portate ad ebollizione ed aggiungete il riso. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente.
A cottura ultimata, unite alla minestra un pò di burro ed il prezzemolo tritato. Quando il riso è quasi cotto, passate al colino lo zafferano sciolto nel brodo, schiacciando i pistilli ancora interi con un cucchiaio e aggiungete il liquido così ottenuto al risotto e lasciate finire la cottura.
Prima di servire, unite il restante burro, metà del formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Servite in tavola con abbondante formaggio grattugiato.